Брынза слабосоленая

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, сычужный фермент. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают в формы для самопроссования. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2-2,5 часа. отпресованный пласт режут на куски размером 15 см. Солят брынзу в 18% рассоле температурой 8-12 °C в течение 2 часов, затем фасуют. Соленую брынзу фасуют в рассоле.